Журнал СФУ. Биология / Холодное копчение не снижает содержание длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот в сибирских видах сиговых рыб

Полный текст (.pdf)
Номер
Журнал СФУ. Биология. 2024 17 (4)
Авторы
Гладышев, М. И.; Моргун, В. Н.; Гусейнова, В. Е.; Сущик, Н. Н.
Контактная информация
Гладышев, М. И. : Институт биофизики СО РАН ФИЦ «Красноярский научный центр СО РАН» Российская Федерация, Красноярск; Сибирский федеральный университет Российская Федерация, Красноярск; Моргун, В. Н. : Сибирский федеральный университет Российская Федерация, Красноярск; Гусейнова, В. Е. : Сибирский федеральный университет Российская Федерация, Красноярск; Сущик, Н. Н.: Институт биофизики СО РАН ФИЦ «Красноярский научный центр СО РАН» Российская Федерация, Красноярск; Сибирский федеральный университет Российская Федерация, Красноярск
Ключевые слова
least cisco; Arctic cisco; muksun; broad whitefish; eicosapentaenoic acid; docosahexaenoic acid; FA profiles; cold smoking; ряпушка; арктический омуль; муксун; чир; эйкозапентаеновая кислота; докозагексаеновая кислота; профили жирных кислот; холодное копчение
Аннотация

Проведены исследования сырой и приготовленной холодным копчением рыбы четырех видов рода Coregonus: ряпушка (C. sardinella), арктический омуль (C. autumnalis), муксун (C. muksun) и чир (C. nasus), выловленной в реке Енисей (Сибирь, Россия). Определено содержание (мг на г продукта) длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 (ДЦ-ПНЖК), а именно эйкозапентаеновой кислоты (20:5n-3, ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (22:6n-3, ДГК), а также проанализированы общие профили жирных кислот (ЖК). В рыбе холодного копчения не обнаружено значимого снижения содержания ЭПК+ДГК по сравнению с сырой рыбой. Более того, в ряпушке наблюдалось значительное увеличение содержания ЭПК+ДГК – от 3,22 ± 0,39 мг ∙ г-1 в сырой рыбе, до 5,04 ± 0,50 мг ∙ г-1 – в копченой рыбе. Таким образом, рыба холодного копчения из исследованных видов является продуктом питания, ценным по содержанию ДЦ-ПНЖК. Процесс копчения не оказывал существенного влияния на общий профиль ЖК исследованных видов рыб, отражающий их рацион. Это означает, что профили жирных кислот в рыбе холодного копчения можно использовать для верификации сведений поставщиков о видовой принадлежности рыбы и районе вылова

Страницы
474–487
EDN
SJIXGQ
Статья в архиве электронных ресурсов СФУ
https://elib.sfu-kras.ru/handle/2311/154342

Лицензия Creative Commons Эта работа лицензируется по лицензии Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License (CC BY-NC 4.0).